8 retter du må spise i Palermo – og hvor 

1. Granita con brioche ved disken, før 9.00

En skål halvfrossen granita, med en myk brioche ved siden av, er sommerfrokost i Palermo. Man river av biter av briochen og dypper dem i granitaen. Mandel er klassikeren, men kaffe, sitron, pistasj og morbær er også vanlig. 

Jeg spiste min første like etter 08.00 på en bar nær Quattro Canti. Si, «una granita alla mandorla con brioche, per favore». Klarer du ikke å bestemme deg, kan du bestille «mezza mandorla e mezza caffè», altså halvparten av hver. 

Her er ingen kaffe med i regnestykket. Granitaen var så søt at jeg tok en espresso stående etterpå for å våkne ordentlig. 

2. Sfincione på Ballarò, rundt 10.00 

Sfincione er Palermos svar på pizza: tykk, luftig deig med tomatsaus, løk, ansjos og brødsmuler. Den selges i biter, ofte fra trehjulinger eller små bakerier langs gaten. 

Jeg gikk til markedet Ballarò i Albergheria ved 10-tiden, da fiskehandlerne fortsatt ropte ut prisene sine. Regn med 1,50–2,50 euro per bit. Bestill «un pezzo di sfincione». 

Min smakte like mye løk som tomat, og det var akkurat riktig. Den myke deigen ble en god motvekt til alt det friterte som ventet senere. 

3. Arancina, før lunsj 

En fritert risball, arancina, fylles ofte med ragu og erter eller skinke og mozzarella. Si, «arancina», ikke «arancino». I Palermo er den feminin, noe som tas på alvor. 

Jeg kjøpte en ved en friggitoria nær Via Maqueda rundt 11.30 og betalte omtrent 2 euro. Det vanlige prisnivået i sentrum ligger på rundt 1,50–3 euro. Bestill «un'arancina al ragù». 

Den var større enn jeg hadde regnet med, og det gjorde at lunsjen ble utsatt med en time. Det lærte jeg etter å ha spist to den første dagen. 

4. Pane e panelle på Il Capo, rundt 13.00 

Panelle er tynne, friterte kikertlapper som serveres i et sesambrød, gjerne med crocchè, altså potetkroketter. Med en skvett sitron er det kanskje Palermos mest folkelige lunsj. 

På markedet Il Capo, som man kommer til via Porta Carini, er frityrgrytene i gang hele formiddagen og til lunsj. Jeg betalte rundt 3 euro for et smørbrød med både panelle og crocchè. Be om «pane, panelle e crocchè». 

Spis med en gang. Etter fem minutter i papiret hadde brødet allerede begynt å bli mykt. 

5. Pasta con le sarde på en enkel trattoria, ved 14.30 

Pasta med sardiner, villfennikel, rosiner, pinjekjerner og ristede brødsmuler var den første retten jeg ville spise mens jeg satt. Den er søt, salt og litt bitter på samme tid, og det er en smak man ikke finner mange andre steder. 

Jeg spiste den på en liten trattoria i Kalsa, noen kvartaler fra havet. Enkle pastaretter kan koste rundt 5 euro på de aller billigste stedene, men i turistsentrum kommer det ofte en coperto i tillegg, et gebyr per person for brød og borddekking. 

Sjekk når kjøkkenet stenger hvis du kommer sent. Ved 15-tiden begynte flere små steder å rydde bordene. 

6. Cannolo fylt på bestilling, rundt 16.30 

Et fritert rør fylt med søt ricotta, cannolo, skal være sprøtt. Derfor fylles bakverket først når du bestiller det på de beste stedene. 

I Segreti del Chiostro ligger i det gamle klosteret Santa Caterina ved Piazza Bellini. Der selges bakverk etter gamle nonneoppskrifter, og cannoloen fylles foran deg. Du kan nyte den på den flislagte gårdsplassen, og det er også mulig å gå opp på taket for å få utsikt. 

Jeg syntes den lille cannoloen var best. Den store ble mest ricotta, mens den lille ga en bedre balanse mellom skall og fyll. 

7. Pane con la milza, før middag 

Pani ca' meusa er et sesambrød med kalvemilt og lunge i tynne skiver, kokt i smult. Det høres tøffere ut enn det smaker. Bestill «schietta» for en ren variant med bare sitron eller «maritata» for en med ost eller ricotta. 

Jeg spiste min ved en bod nær Porta Nuova like etter klokka 18. Prisen ligger normalt rundt 3–5 euro. Nino u Ballerino er en av de mest kjente forhandlerne og har flere utsalgssteder i byen. 

Jeg spiste stående ved disken mens kokken øste opp neste porsjon fra gryten. Det var den eneste retten jeg var nervøs for og den eneste jeg kjøpte to ganger. 

8. Stigghiola på Vucciria, etter 21.00 

Stigghiola er grillede lammetarmer surret rundt vårløk, saltet og tilsatt presset sitron. Røyken fra grillene er det første man merker når man nærmer seg Vucciria om kvelden. 

På dagtid er markedet nesten tomt, men i 21-tiden fylles Piazza Caracciolo med folk, griller og billig vin. Her koster det meste rundt 1–5 euro per porsjon. 

Jeg sto lent mot en husvegg med et plastbeger med vin i den ene hånden og en papirbit med stigghiola i den andre, og var mer fornøyd enn jeg hadde trodd.